Прогрессивная мультисенсорная молекулярная кухня — как она работает?

Свежие кулинарные тренды 2023 готовят грандиозный эксперимент, авангард, целое провокативное искусство. Впервые кухня дает пищу для мозга! Задача молекулярной кухни — не накормить, а взбудоражить, шокировать, подарить впечатление. Рискнете попробовать в ресторанах новые тренды для похудения, молоко с куркумой или съедобные часы из овощного бульона, указывающих на быстротечность времени. Вот он, какой черепаховый суп, но уже на мотив шеф-повара молекулярной кухни Хестона Блюменталя.

В молекулярной кухне тоже есть тренды

По внешнему виду блюда никогда не догадаешься из чего оно на самом деле

Новая кухня: оккупация молекулярщиками

Молекулярная кухня началась с фразы ученого Тису и физика-ядерщика Курти «У нас получается узнать температуру Венеры, однако мы без понятия, какие процессы внутри суфле!». Оба ученых доказали, как наука помогает готовить домашние блюда и ломает любые стереотипы перед плитой. Непривычно выглядят ее форма, текстура, подача: сеты могут включать до нескольких десятков позиций.

Подача молекулярных блюд — особое искусство

С 2010 года молекулярные блюда в ресторанах стали кулинарным мейнстримом. Принцип действия их подобен нейрографики: положительное психологическое воздействие на гостя заведения гарантировано! В молекулярной кухне привычное дело, когда продукты вакуумируются, экстрагируются, эспумизируются в дегидраторах.

— Реклама —

Повар такого ресторана без зазрения совести применяет ультразвуковой аппарат, профессиональные центрифуги для очередного сумасшедшего блюда. Порция вдохновения — и в тарелке оказывается крошечный медальон с парой листиков корна и «прописями» бальзамика.

50 оттенков красного. И столько же нюансов вкуса

Эта лапша со вкусом цитруса или дыни? Или это совсем не лапша?

Особенности молекулярной кухни и готовые блюда

Польза молекулярной кухни бесценна. Блюда в ресторанах считаются наиболее полезными не только для желудка. После необычных манипуляций они сохраняют максимум ценных веществ в составе. Продукты подвергаются обработке вакуумом, низким и высоким температурам, шоковой заморозке жидким азотом, сферификации, а некоторые блюда получаются даже из пипетки.

У высокой кухни свои стандарты. И их любят нарушать молекулярщики

Молекулярную кухню можно устроить дома, зная парочку нехитрых рецептов. Как на счет макарон из рукколы, икры из шотландского скотча? Шаблоны разрывают и алкогольные и безалкогольные коктейли в виде кексов с дымящимися ягодами. До 2023 года топовым блюдом молекулярной кухни остается легендарный «Осьмицветик» австралийского повара Адама Мелонаса. Он создал потрясающие цветы из осьминога, которые деликатно запечатал в шафрановом желе.

Некоторые блюда страшно даже пробовать

Молекулярное блюдо для «пенной вечеринки»

В молекулярной кухне основной «достопримечательностью» и визитной карточкой стали эспумы. Такие блюда подвергаются сложной обработке и представляют собой фантастическую трансформацию свинины, бананов, клубники, фундука в пену. Молекулярные блюда содержат самые неожиданные ингредиенты: мусс из соленого хлеба с тающей во рту текстурой, грибы с воздушной консистенцией без жира и высокой плотности.

Декор вызывает не меньший интерес, чем основное блюдо

Центрифугирование на кухне

Очень вкусный метод приготовления молекулярного блюда — центрифугирование. Его переняли из области сельского хозяйства, когда научились отделять молоко от жира. Современные повара помещают в центрифугу апельсиновый, томатный соки, мед, разделяя их на несколько субстанций. Каждая из них получает стабильный и естественный вкус, добавляется в первые блюда, муссы, заливки, пены и десерты. Также центрифуга работает с сыпучими продуктами под воздействием центробежной силы.

Такие лаборатории, как у современных поваров, древним алхимикам даже не снились

Под вакуумом

Сочные блюда с применением готовки sous-vide появляются из вакуумного пакета. Это популярный тренд фешенебельных ресторанов. Они готовятся в нём несколько суток подряд при температуре до 60C. Здесь продукты и блюда хорошо маринуются: мясо приобретает сочность, текстура фруктовых и овощных плодов становится плотной, а аромат — беспардонно дразнит рецепторы после открытия вакуума.

Млекулярная кухня — это сочетание несочетаемого и трансформация буквально всего 

N2 или жидкий азот

Жидкий азот стал впервые использовать на молекулярной кухне Хестона Блюменталя. Вещество мгновенно испаряется, оно безопасно для приготовления блюд непосредственно на посуде для подачи. Мусс из мелкого чая или крупнолистного матча, лаймовые дольки, обработанные жидким азотом, подаются в виде безе. Они приятно растворяется во рту, оставляя тонизирующее послевкусие. Жидкий азот делает из блюд идеальное мороженое без единой капли жира. С N2 также готовятся буррата под куполом из козьего молока, осьминог в темпуре или паста качо-э-пеппе в пармезане со сладкой креветкой?

Этот прием молекулярной кухни с удовольствием используют мороженщики

Сухой лед теперь хранится в ресторанах

Более доступный компонент в молекулярной кухне ресторана — сухой лед. С его помощью происходит качественная заморозка блюд с идеально гладкой текстурой. Замороженный углекислый газ создает настоящие декорации на столе. Блюменталь обожает подавать гостям свой знаменитый «Горящий щербет» на десерт. Гости за столом в миг переносятся в лесные чащи, окутанные туманом, находятся среди запахов потертой кожи, костра и лугового воздуха.. Настоящий спектакль обещают «фокусы» молекулярной кухни с применением сухого льда: вспененные яйца, йогурты, коктейли, трюфели и зеленые салаты, суп-пюре из лангустов, десерты из утиной печени.

Десерт или внутри скрывается начинка из чили?

Урок лингвистики: трансглютаминаза

В молекулярной кухне найдется доброжелательное «семейство» ферментов, которые «склеивают» мускульные ткани и добиваются идеально ровных порций блюд. Они объединяют в однородную массу куски протеина, мяса или рыбы. Трансглютаминаза создает «фейковые» креветки, крабовые палочки из сурими, японскую гречневую лапшу собу. Безопасный для здоровья катализатор участвует в процессе приготовления молекулярных блюд, дарит новые вкусовые комбинации. «Мясной скотч» помогает создавать в ресторанах лапшу из курицы, вегетарианские бургеры, бекон с гребешками, тонкие листы арахисового масла для тайских блюд, рыбную шахматную доску и другое.

Блюда молекулярной кухни — это всегда красиво, креативно и интригующе

Блюда молекулярной кухни для ресторана. Оборудование

Помните, что молекулярную кухню изобрел не повар, а ученые (химик и физик-ядерщик). За основу в нее берутся привычные продукты и специи, а вот исполнение их на блюде — совершенно из другой реальности! Перед тем как открывать трендовый ресторан молекулярной кухни, внесите в список покупок главные инструменты: центрифугу, роторные испарители, эффективные морозильники, печи, су-виды и другое:

1. Эмульсификация. В молекулярной кухне один из популярных ингредиентов — соевый лецитин. Его добавляют в жидкости для последующего взбивания. Он образует воздушную пену или объемную замороженную «скульптуры» (малиновая икра с клубничной пеной, лосось холодного копчения с овощами и дымком)
2. Сферификация. Блюда из жидкой массы (соки, бульоны, чаи) часто содержат альгинат натрия и лактат кальция. С их помощью мастера добиваются сферической формы для равиоли и пельменей.
3. Желатинизация. Фокусы на молекулярной кухне не заканчиваются в ресторане. Повара-физики создают желеобразные структуры различной формы из селедки, кровяной колбаски, редиски в сливочном соусе. В данной технике используются агар-агар, каррагинан, желатин, пектин для разноцветных и полезных соусов с пузырьками.
4. Терморегуляция. Молекулярная кухня творит невообразимые вещи. Поместите обычное яйцо в духовку при температуре 60-65°С, чтобы оно приобрело консистенцию помадки. В условиях «похолоднее» можно получить замороженный десерт из фуа-гра на вафле. Ну кто еще додумается добавить к сладостям водоросли нори и фисташки? Только фантазеры ресторанов «Русские сезоны», «Гуашь» или питерского Grand Cru (Россия).

На молекулярной кухне в большом почете шприцы и пробирки

Молекулярная кухня: авангард в меню

Молекулярная кухня с удовольствием кормит, развлекает и эпатирует посетителей ресторанов. Блюда обрушивают на них новые переживания, вот почему задействуются сразу все органы чувств одновременно. Разные неординарные способы подачи блюд, по мнению нейрофизиологов, полезны для мозга. Молекулярная кухня занимается искусством, наукой и «разрывом шаблона». Ресторан молекулярной кухни становится в 2023 году отличным способом продемонстрировать мозгу что-то новое, дав импульс творчеству.

Это, скорее всего, суп

Домашняя молекулярная кухня расширяет границы меню. Порадуйте домочадцев не рестораном, а аутентичной кухней: мороженым со вкусом горчицы, икрой со вкусом апельсина, зеленым горошком с пенной текстурой. Фантастическая кухня сможет запросто засунуть каплю арбузного сока или мясной бульон в желеобразный шарик с плотной пленкой. Он просто лопается во рту, а вы ни за что уже не забываете такой эксперимент!